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| 프랑스 조리실습(13주차) | |
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넛트크러스트 그릴 생선구이와 시금치 모네이 소스 Nut Crust Grilled Fish with Spinach Mornay Sauce ① Nut Crust ***Nut Crust Cooking*** Finely chop the bread 40g Parsley finely chop 2g Nut finely chop 20g Salt & Pepper some ② Garnish / Carrot, Zucchini - Square without angle ***Making Garnish*** Square without angles for zucchini 3ps Square without angles for carrot 3ps Butter 20g Salt & Pepper some ③ Monrnay sauce ***Making Sauce*** Flour 20g Butter 16g Milk 180ml Stock 80ml Spinach 20g Onion Chopping 10g Grana padano cheese 5g Lemon juice 4ml Whipping cream 40ml ④ Polenta Crispy Mlik 80g Polenta 20g Onion chopping 10g Parsley some Chicken stock some Salt & Pepper some ⑤ Grilled Fish Butter or oil 20ml Fish 160g Lemon Fresh 1/2ea Onion 20g Leek 20g White wine 10ml Salt & Pepper some red sorrel leaves 1ps <베샤멜> 주로 생선이나 야채가 많이 사용되는 소스로서 밀가루를 버터에 볶은 White Roux(Roux Blanc)에 우유를 넣고 끓이면서 소금, 후추, 양파, 너트메그(Nutmeg), 월계수잎(Bay Leaf) 등을 넣은 후 45분~1시간쯤 끓여낸 후 채에다 받쳐냄. 베샤멜 소스에 흰 육수를 첨가하면 벨루테(Veloute), 크림은 첨가하면 슈프림(Supreme), 치즈를 가미하면 모네이(Mornay) 소스에 영향을 주었으며 그 외의 다양한 소스가 많음 `베샤멜 만드는 방법: 정제버터(60g)+화이트 루(60g)+우유(3.2L)+스톡"넛맷+정향+월계수잎+양파+화이트와인"(1L) `베샤멜의 대표적인 파생소스 ① 크림소스(Cream sauce): 베샤멜 소스+쫄여서 식힌 생크림+레몬쥬스 ② 모네이 소스(Monrnay sauce): 베샤벨 소스+그레이어 치즈+그라노파다노치즈+크림+버터 ③ 낭투아 소스(Nantua sauce): 베샤멜소스+생크림+감각류류에서 추출한 버터+파프리카 액키스 ④ 모던 소스(Modern sauce): 베샤멜소스+버터에 볶은 양파 |
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